Γυρεύω για:
FacebookTwitter
sideBar



 

Ξίγαλο Σητείας

Αξιολογήστε:
(2 ψήφοι)

Λίγα λόγια

Το Ξίγαλο ή Ξύγαλο Σητείας έχει χρώμα λευκό, υφή αλοιφώδη ή/και κοκκώδη, χωρίς επιδερμίδα. Η γεύση του είναι δροσερή, υπόξινη, ελαφρώς αλμυρή και έχει ευχάριστο χαρακτηριστικό άρωμα. Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή και μείγμα αυτών. Είναι προϊόν φυσικής οξύνισης του γάλακτος (εξ΄ού και η ονομασία του), συνδέεται με την κτηνοτροφική και τυροκομική παράδοση της περιοχής από τους μινωικούς χρόνους, ενώ αναγνωρίστηκε ως προϊόν Π.Ο.Π. το 2011.

Τί το κάνει τόσο ξεχωριστό;

Το Ξύγαλο Σητείας οφείλει τη μοναδικότητά του στη μακραίωνη παράδοση της Σητείας στην κτηνοτροφία-τυροκομία, αλλά και στην τεχνολογία παρασκευής, η οποία είναι εξαιρετικά κοντινή σε αυτήν της ελληνιστικής και ρωμαϊκής εποχής. Η επιβίωση του ίδιου του αρχαίου ονόματος «Οξύγαλα-Oxygala», με ελάχιστη παραφθορά στην τοπική διάλεκτο της Σητείας ως «Ξύγαλο», καταμαρτυρεί τη μακρά παράδοσή του. Το τελικό προϊόν παρουσιάζει μεν ίδια πυκνότητα (75% υγρασία) με άλλα παραμφερή προϊόντα (π.χ. «Γαλοτύρι», «Κατίκι Δομοκού»), είναι όμως λιγότερο αλμυρό, ενώ έχει και μικρότερη λιποπεριεκτικότητα, η οποία επιτυγχάνεται με τη χρήση υψηλών ποσοστών κατσικίσιου γάλακτος ή/και την απομάκρυνση-κορυφολόγημα λίπους από το γάλα ή και το ίδιο το Ξύγαλο κατά τη διάρκεια της παρασκευής του.

Πού παράγεται και πώς συνδέεται με το περιβάλλον της περιοχής;

Η πρώτη ύλη για την παρασκευή του Ξύγαλου Σητείας είναι το νωπό γάλα που παράγουν αιγοπρόβατα τα οποία εκτρέφονται παραδοσιακά εντός της (πρώην) Επαρχίας Σητείας σε εκτατικές ή το «πολύ» ημιεντατικές εκτροφές, λιγότερο σε πεδινές και περισσότερο σε ημιορεινές περιοχές (υψόμετρο 300-1000 μέτρα), με έναν επαναλαμβανόμενο ετήσιο κύκλο εκτροφής, σε βοσκοτόπια με πλήθος ενδημικών και αρωματικών φυτών, που προσδίδουν στο γάλα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Τα αιγοπρόβατα είναι πλήρως προσαρμοσμένα στο ιδιαίτερο κλίμα και τη χλωρίδα της περιοχής και ανήκουν αποκλειστικά σε αυτόχθονες τύπους Ελληνικής αίγας και σε τοπικές φυλές προβάτων (φυλή Σητείας και φυλές Ψηλορείτη και Σφακίων, αλλά και μεταξύ τους διασταυρώσεις). Η αναπαραγωγή των προβάτων και των αιγών γίνεται με φυσικές οχείες εντός των κοπαδιών, με αποτέλεσμα τη διατήρηση των χαρακτηριστικών των τοπικών φυλών ζώων.

Πώς παρασκευάζεται;

Το γάλα παστεριώνεται (προαιρετικά) και ψύχεται στους 25°C. Προστίθεται αλάτι το πολύ 2% κατά βάρος, αβλαβείς οξυγαλακτικές καλλιέργειες βακτηρίων και μικροποσότητες φυσικής πυτιάς από στομάχια ζώων (κυρίως αν έχει προηγηθεί παστερίωσή του γάλακτος). Ακολουθεί η φυσική ζύμωση του γάλακτος μέσα σε κατάλληλα για τρόφιμα δοχεία, στα οποία αφήνεται στάσιμο, σκεπασμένο, αλλά όχι με ερμητικά κλειστό καπάκι, για 7-10 ημέρες, σε θερμοκρασία 15-20°C. Από την επιφάνεια του πήγματος κορφολογείται το επιπλέον λίπος-βούτυρο. Η ωρίμανση συνεχίζεται εντός των ίδιων δοχείων, για έναν περίπου μήνα, σε θερμοκρασία 10-15°C, χωρίς ανάδευση του πήγματος καθόλη τη διάρκεια της οξύνισης-ωρίμανσης. Τέλος, το προϊόν διαχωρίζεται από τον συγκεντρωμένο στο κάτω μέρος των δοχείων ορό, τοποθετείται σε βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα και αποθηκεύεται υπό ψύξη σε θερμοκρασία κάτω των 4°C. Αν δεν έχει προηγηθεί παστερίωση του γάλακτος, το Ξύγαλο Σητείας θα πρέπει να παραμείνει για τουλάχιστον 2 περίπου μήνες υπό ψύξη, πριν την αποδέσμευση προς κατανάλωση, ώστε να ελεγχθεί-διασφαλισθεί η μη παρουσία τυχόν ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Το Ξύγαλο Σητείας συσκευάζεται σε περιέκτες κατάλληλους για τρόφιμα, μέγιστης χωρητικότητας 5 kgr. Ο συγκεκριμένος περιορισμός χωρητικότητας επιβάλλεται, ώστε το προϊόν να καταναλώνεται από τον τελικό αγοραστή εντός εύλογου χρονικού διαστήματος από το άνοιγμα της συσκευασίας, διατηρώντας έτσι πλήρως τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Άλλωστε, ως μαλακό αλοιφώδες τυρί το Ξύγαλο δε διαθέτει προστατευτικό περίβλημα, όπως τα σκληρά τυριά.

Ποιοί το παράγουν;

Το εξαιρετικό αυτό προϊόν διατίθεται από την εταιρεία Κουβαράκης & ΣΙΑ Ο.Ε..

Προσθήκη σχολίου

 
 

Βέλτιστη προβολή σε firefox chrome                                                  Όροι χρήσης  - Credits                                                  © 2012 γυρη.gr