Γυρεύω για:
FacebookTwitter
sideBar



 

Μπάτζος

Αξιολογήστε:
(2 ψήφοι)

Λίγα λόγια

Ο Μπάτζος είναι παραδοσιακό ημίσκληρο (έως σκληρό) τυρί, παρασκευαζόμενο από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγμα τους. Έχει λευκό χρώμα, ευχάριστα υπόξινη, ελαφρά πικάντικη και πολύ αλμυρή γεύση, ενώ φέρει μεγάλο αριθμό μικρών οπών στη μάζα του, χωρίς εξωτερικό περίβλημα. Παράγεται εδώ και πολλές δεκαετίες στις περιοχές της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας, ωριμάζει και διατηρείται μέσα σε άλμη και καταναλώνεται συνήθως ψημένο. Είναι αναγνωρισμένο ως προϊόν Π.Ο.Π. από το 1996.

Τί τον κάνει τόσο ξεχωριστό;

Ξεχωρίζει για την πιπεράτη γεύση του και για τον τρόπο παρασκευής του. Λόγω του τελευταίου, έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα και στραγγίζει αρκετά ώστε τελικά να αποκτά υφή ημίσκληρου τυριού. Επίσης, το πλούσιο σε λίπος τυρόγαλα που προκύπτει από την παρασκευή του, αποτελεί την πρώτη ύλη παρασκευής μανουριού. Ήδη από τις αρχές της δεκαετίες του ’50, ο Ν. Ζυγούρης κάνει αναλυτική αναφορά στην τεχνολογία παρασκευής του Μπάτζου, γράφοντας χαρακτηριστικά ότι «ο τυρός ούτος ... κατασκευάζεται εν μεγαλύτερα κλίμακια εις την Δ. Μακεδονίαν και κυρίως όταν πρόκειται να παρασκευασθή εκ του απομένοντος τυρογάλακτος μανούριον ... ή βούτυρον. Το χρησιμοποιούμενον γάλα είναι συνήθιος αίγειον, αμιγές ή ανάμικτον μετά γάλακτος προβάτου όχι πλέον των 30% εάν πρόκειται να παρασκευασθή μανούριον. Εάν όμως το τυρόγαλα πρόκειται να χρησιμοποιηθή προς εξαγωγήν βουτύρου, κατασκευάζεται ο τυρός ούτος και εξ αμιγούς γάλακτος προβάτου».

Πού παράγεται και πώς συνδέεται με το περιβάλλον της περιοχής;

Η παραγωγή του δε γίνεται μόνο σε μια περιοχή, αλλά στις περιοχές της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας, γι’αυτό και στην κατοχυρωμένη ονομασία απουσιάζει ο γεωγραφικός προσδιορισμός. Το γάλα που χρησιμοποιείται, προέρχεται αποκλειστικά από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στις περιοχές παρασκευής, ενώ και η διατροφή τους βασίζεται στη χλωρίδα της οριοθετημένης περιοχής. Βέβαια, η εμπειρία των τυροκόμων και ο ιδιαίτερος τρόπος παρασκευής και συντήρησης του τελικού προϊόντος, παίζουν το δικό τους ρόλο στο δεσμό του με τις περιοχές αυτές. Η ονομασία του είναι κι αυτή ιδιαίτερη, καθώς Μπάτζος ονομάζονταν στην περιοχή του Βοΐου ο βοσκός που επιφορτιζόταν με το πήξιμο του γάλακτος.

Πώς παρασκευάζεται;

Ο Μπάτζος παρασκευάζεται από νωπό ή παστεριωμένο γάλα του οποίου η πήξη γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία (28 - 32 οC), προκειμένου να ληφθεί μαλακό πήγμα. Συνήθως χρησιμοποιείται παραδοσιακή πυτιά σε ποσότητα τέτοια ώστε να προκαλείται η πήξη σε 50 λεπτά περίπου. Το τυρόπηγμα που δημιουργείται διαιρείται σε πολύ μικρά τεμαχίδια και αφήνεται να κατακαθίσει στον πυθμένα του τυρολέβητα για 30 λεπτά. Στο διάστημα αυτό ολοκληρώνεται η πηξη του γάλακτος, ενώ παράλληλα ελευθερώνεται στο τυρόγαλα λίπος.

Το διαιρεμένο σε μικρά τεμαχίδια τυρόπηγμα αναδεύεται για 15-20 λεπτά, μετά αναθερμαίνεται έως τους 45οC και στη συνέχεια αφήνεται να κατακαθίσει στον πυθμένα του τυρολέβητα ώστε να αποτελέσει συμπαγή μάζα. Κατόπιν, συγκεντρώνεται σε μία πλευρά του τυρολέβητα, τεμαχίζεται και τοποθετείται σε τυρόπανα για να στραγγίσει. Την επομένη ημέρα, το στραγγισμένο τυρόπηγμα κόβεται σε φέτες και αλατίζεται επιφανειακά με χονδρόκοκκο αλάτι. Μετά από πέντε περίπου ημέρες τοποθετείται σε μεταλλικά δοχεία με άλμη (περιεκτικότητας 10-12%) και μεταφέρεται για ωρίμανση σε ψυχρούς χώρους, όπου και παραμένει για τρείς τουλάχιστον μήνες.

Ποιοί τον παράγουν;

Η Ε.Α.Σ. Γρεβενών, το Τυροκομείο Τρεμπελή και οι εταιρείες Μπέλας – Τυριά Βερμίου, Τυροκομικά Φαρμάκης, ZHKOS Παραδοσιακή Τυροκομία και CHRISTAKIS παράγουν το ιδιαίτερο αυτό προϊόν. Το προϊόν διατίθεται κι από την εταιρεία ΚΟΥΡΕΛΛΑΣ.

Προσθήκη σχολίου

 
 

Βέλτιστη προβολή σε firefox chrome                                                  Όροι χρήσης  - Credits                                                  © 2012 γυρη.gr