Γυρεύω για:
FacebookTwitter
sideBar



 

Κρητικό Παξιμάδι

Αξιολογήστε:
(8 ψήφοι)

Λίγα λόγια

Το Κρητικό Παξιμάδι είναι το διπλοφουρνισμένο ψωμί της Κρήτης. Είναι ταυτόσημο της κρητικής διατροφής, καθώς εδώ και αιώνες παράγεται και καταναλώνεται στο νησί. Παρασκευάζεται σε διάφορους τύπους, ανάλογα με τα υλικά, διατηρείται φρέσκο για μεγάλο διάστημα και είναι προϊόν Π.Γ.Ε. από το 1996.

Τί το κάνει τόσο ξεχωριστό;

Το Κρητικό Παξιμάδι έχει το σχήμα που προκύπτει από τον τεμαχισμό μιας φραντζόλας ψωμιού σε διαδοχικά ίσα μέρη. Έχει ακανόνιστη υφή, άγρια, με πορώδη και σκληρή ψύχα και βάρος που κυμαίνεται μεταξύ 100 - 200 γραμμαρίων, ανάλογα με τον τύπο. Σε όλους τους τύπους (π.χ. χωριάτικο, σιταρένιο, κριθαρένιο, σικάλεως, επτάζυμο) υπάρχει η παρουσία φλόγωσης. Το κρητικό παξιμάδι είναι εύγευστο κι εύπεπτο, ενώ διατηρεί χαρακτηριστική κι ευχάριστη οσμή. Κατασκευασμένο περίπου όπως το ψωμί, αλλά κομμένο σε φέτες και ψημένο δεύτερη φορά, διατηρείται φρέσκο, σε οποιεσδήποτε σχεδόν συνθήκες, για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μπορεί να καταναλωθεί ξερό ή να εμβαπτισθεί σε νερό και να μαλακώσει.

Πού παράγεται και πώς συνδέεται με το περιβάλλον της περιοχής;

Το Κρητικό Παξιμάδι είναι συνδεδεμένο με τις διατροφικές συνήθειες των Κρητών, καθώς παρασκευάζεται από τον 15ο αιώνα. Έγινε από την πρώτη στιγμή ο αχώριστος σύντροφος των γεωργών και των κτηνοτρόφων, αλλά και όλων αυτών που αναγκαζόταν να μένουν μακριά από το σπίτι τους για μεγάλο διάστημα. Ουσιαστικά καθιερώθηκε ως το καθημερινό ψωμί των οικογενειών που δεν μπορούσαν να ζυμώσουν συχνά και πήρε τη θέση του στο τραπέζι των κατοίκων της Κρήτης, αλλά και στις κοινωνικές τους εκδηλώσεις.

Ο χαρακτηρισμός «Κρητικό» αρχικά δεν υπήρχε, όταν όμως άρχισε να εξαπλώνεται κι έξω από τα σύνορα της Κρήτης, του δόθηκε αυτή η ονομασία για να διακρίνεται από παρόμοια παρασκευάσματα σε περιοχές εκτός της Κρήτης. Οι αρτοποιοί της Κρήτης συνεχίζουν να επιδίδονται στην τέχνη του παξιμαδιού με ιδιαίτερη αγάπη και φροντίδα. Στην επιτυχία του, τέλος, συμβάλλουν καθοριστικά και η καλή ποιότητα αλεύρων, η θερμοκρασία του νερού και το είδος του λαδιού που χρησιμοποιούνται στο ζύμωμα, η επεξεργασία της ζύμης, ο τρόπος κοπής και τέλος το σωστό ψήσιμο.

Πώς παρασκευάζεται;

Τα συστατικά για την παρασκευή του παξιμαδιού (π.χ. αλεύρι, μαγιά, προζύμι, αλάτι, λάδι) τοποθετούνται στο ζυμωτήριο (ξύλινο ή μεταλλικό). Προστίθεται νερό σε ποσοστό 50% επί της ποσότητας του αλεύρου και ξεκινά η ζύμωση, η οποία διαρκεί τόσο όσο χρειάζεται για να γίνει η πλήρης ομογενοποίηση των συστατικών. Μόλις το ζύμωμα ολοκληρωθεί, η ζύμη μορφοποιείται στο επιθυμητό σχήμα και τοποθετείται σε χώρο σταθερής και συγκεκριμένης υγρασίας (στόφα) για την ωρίμανση, προκειμένου να αποκτήσει όγκο. Η διογκωμένη ζύμη τοποθετείται σε πυρωμένο φούρνο γιά το ψήσιμο, το οποίο γίνεται σε 180οC και διαρκεί περίπου 45'. Μέχρι αυτό το σημείο η διαδικασία θυμίζει έντονα τη διαδικασία παραγωγής του ψωμιού.

Στη συνέχεια, το ψημένο ζυμάρι, αφού κρυώσει, κόβεται σε τεμάχια 80-150γρ., τα οποία τοποθετούνται στο φούρνο σε θερμοκρασία 100οC περίπου για μία ώρα ή και περισσότερο. Έτσι αφαιρείται το μεγαλύτερο ποσοστό της υγρασίας και αποκτούν τη στεγνή τους υφή. Με το πέρας της ξήρανσης, οι λαμαρίνες με τα παξιμάδια αφήνονται να κρυώσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι κρητικών παξιμαδιών (π.χ. χωριάτικο, σιταρένιο, κριθαρένιο, σικάλεως, επτάζυμο), οι οποίοι διαφέρουν μεταξύ τους. Επίσης, ως προς το σχήμα, διακρίνονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τους «ντάκους» και τις «κουλούρες». Παράλληλα, είναι δυνατόν να υπάρχουν διαφοροποιήσεις στις αναλογίες των υλικών από περιοχή σε περιοχή, οι οποίες εξαρτώνται από τις συνήθειες και παραδόσεις της εκάστοτε περιοχής. Οι διαφοροποιήσεις αυτές, ωστόσο, είναι πάντα περιορισμένες και δεν επηρεάζουν τη βασική ιδέα και συνταγή.

Ποιοί το παράγουν;

Το Κρητικό Παξιμάδι παρασκευάζεται από τα Παραδοσιακά αρτοποιήματα Tsiknakis, την αρτοποιία Τσατσάκη, την εταιρεία Κρήτων Άρτος, την εταιρεία Σαμαριά, την αρτοποιία Τσατσαρωνάκη «το Μάννα», την Αρτοποιία Νύκταρη, τη ΔΑΜΙΑΝΑΚΗΣ αρτοσκευάσματα και την Θ&Ι ΚΛΑΠΑΚΗ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ ΟΕ.

Προσθήκη σχολίου

 
 

Βέλτιστη προβολή σε firefox chrome                                                  Όροι χρήσης  - Credits                                                  © 2012 γυρη.gr