Γυρεύω για:
FacebookTwitter
sideBar



 

Μερικοί το προτιμούν πικρό. Μήπως είναι τελικά περισσότεροι;

Αξιολογήστε:
(1 Ψήφος)

Η πικρή γεύση δεν είναι αρεστή σε όλους. Υπάρχουν πολλοί, ωστόσο, που απολαμβάνουν κάποια δόση πικράδας σε διάφορα προϊόντα, όπως ο καφές, η μπύρα και η μαύρη σοκολάτα. Στην τελευταία, η πικράδα οφείλεται σε φυσικά στοιχεία, όπως οι φαινόλες. Ως γνωστόν, η σοκολάτα προέρχεται από το κακάο, το οποίο υπόκειται σε διάφορα στάδια επεξεργασίας μέχρι να αποκτήσει τα χαρακτηριστικά της σοκολάτας. Σε διάφορα από αυτά τα στάδια (π.χ., ζύμωση, θερμική επεξεργασία), μεγάλο μέρος των πικρών στοιχείων απομειώνονται και το τελικό προϊόν αποκτά τη γεύση που γίνεται αποδεκτή από το μεγαλύτερο μέρος του καταναλωτικού κοινού.

Ωστόσο, πολλά από τα συστατικά που προσδίδουν την πικρή γεύση είναι τα ίδια που έχουν πολλαπλά οφέλη για την υγεία (π.χ., καρδιαγγειακά οφέλη). Σε πολλές περιπτώσεις, μάλιστα, η επεξεργασία που υφίσταται το κακάο προκειμένου να αποκτήσει τη χαρακτηριστική γεύση και το ιδιαίτερο άρωμα της σοκολάτας, καταστρέφει μέχρι και το 85% των ωφέλιμων αυτών στοιχείων. Όχι τυχαία λοιπόν, όλο και περισσότεροι παρασκευαστές σοκολάτας προσπαθούν να βρουν τρόπους να μετριάσουν την απώλεια των στοιχείων αυτών κατά τη φάση της επεξεργασίας.

Μία πρόσφατη έρευνα έρχεται να συνδράμει το έργο των παρασκευαστών αυτών, αλλά και να καταδείξει ότι οι προτιμήσεις μας δε σχετίζονται πάντα με την ικανότητά μας να αντιλαμβανόμαστε τις γευστικές διαφορές. Οι ερευνητές έκαναν διάφορα πειράματα, στα οποία συμμετείχαν καταναλωτές που είχαν προτίμηση είτε στη μαύρη σοκολάτα, είτε στη σοκολάτα γάλακτος. Οι συμμετέχοντες δοκίμασαν διάφορες σοκολάτες, χωρίς να βλέπουν τι δοκίμαζαν κάθε φορά. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, οι συμμετέχοντες που είχαν δηλώσει εκ των προτέρων προτίμηση στη μαύρη σοκολάτα, εκδήλωσαν σαφή προτίμηση για αυτή και στις δοκιμές. Ωστόσο, η προτίμηση αυτή ήταν ανεξάρτητη από την ικανότητα ανίχνευσης της πικράδας. Με άλλα λόγια, η ανοχή στην πικράδα δε φάνηκε να βασίζεται στην ικανότητα κάποιου να την ξεχωρίσει. Κατέληξαν λοιπόν στο συμπέρασμα ότι υπάρχει περιθώριο μικρότερης επεξεργασίας του κακάο κατά τη διάρκεια παρασκευής σοκολάτας, καθώς η αποδοχή της πικράδας ίσως να είναι μεγαλύτερη από ότι νομίζαμε μέχρι τώρα, αρκεί να είναι σε επίπεδα που δεν ανιχνεύονται με ευκολία.

ΠΗΓΗ: επιστημονική επιθεώρηση “Food Quality and Preference”

Προσθήκη σχολίου

 
 

Βέλτιστη προβολή σε firefox chrome                                                  Όροι χρήσης  - Credits                                                  © 2012 γυρη.gr